Con l’arrivo delle lunghe maratone natalizie, “Think Milk Taste Europe, Be Smart”, il progetto promosso dal Settore Lattiero Caseario dell’Alleanza delle Cooperative, realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europe, invita all’assaggio di alcune piccole produzioni ed eccellenze casearie DOP che, grazie al lavoro di cooperazione, danno valore alla filiera e contribuiscono a rendere ricco e distintivo il patrimonio gastronomico italiano.
A suggerire una degustazione di specialità locali, è Valentina Bergamin, riconosciuta miglior Assaggiatore d’Italia 2019 e membro della Guide Internationale des Fromagers: “È una verticale di sapori che va raccontata ancor prima di essere degustata. Mettere in scena le eccellenze casearie, meno conosciute ai tanti, ma non per questo meno degne di nota, è un modo per trasformare le feste di Natale e Capodanno in momenti di condivisione non solo del gusto ma anche del sapere attraverso aneddoti e approfondimenti che consentono di tracciare un’identità precisa e distintiva a ciascun formaggio”.
Si inizia con una tipicità del Sud Italia, la Provola dei Nebrodi DOP con Limone Verde, formaggio a pasta filata prodotto con il latte di vacche locali alimentate prevalentemente nei pascoli del sottobosco dei Nebrodi e con erbe montane siciliane. Questa eccellenza siciliana custodisce al suo interno un limone verde che regala, oltre all’effetto sorpresa, note agrumate, rinfrescanti e inaspettate.
Si passa alla Formaggella del Luinese, una DOP ottenuta dal latte crudo di pregiate razze di capra allevate prevalentemente a pascolo, lungo le zone montane e collinari a Nord della Provincia di Varese. Un formaggio grasso a pasta semidura e di breve stagionatura che sa conservare tutte quelle sfumature del territorio capaci si rivelarsi solo all’assaggio.
La verticale prosegue con un’altra DOP lombarda: il Salva Cremasco, un formaggio molle da tavola a pasta cruda e dal sapore intenso e aromatico. Preparato con latte di vacca intero e stagionato almeno 75 giorni, un tempo veniva prodotto esclusivamente in primavera quando le vacche producevano più latte e c’era l’esigenza di salvare il latte: da qui il nome “Salva Cremasco”.
Il plateau di formaggi riserva un posto d’onore anche al pecorino che trova in moltissime regioni la sua ragione d’essere. Se si privilegia il Centro Italia, sono perfetti il Pecorino delle Balze Volterrane DOP con il suo retrogusto di vegetale dovuto alla particolarità del caglio ricavato dalle inflorescenze di cardo selvatico o il Pecorino di Farindola, in cui il latte ovino diventa formaggio grazie al caglio di maiale. Ma, a seconda delle preferenze territoriali, si può optare anche per il pecorino sardo, quello romano o siciliano.
Il tagliere di formaggi si chiude, come da rituale, con un erborinato come lo Strachitunt DOP che nasce dall’unione di due paste: quella fredda del mattino e quella calda della sera che, respingendosi, lasciano alveoli d’aria al cui interno trova spazio, durante la stagionatura, la caratteristica muffa dalle venature di colore verde-bluastro. Il suo è un sapore intenso con un inconfondibile aroma predominante di sottobosco “autunnale” e di fungo fresco.
Questa verticale di formaggi diventa, dunque, lo stimolo per approfondire l’enorme ricchezza casearia del nostro Paese attraverso www.thinkmilkbesmart.eu, il sito del progetto promosso dal Settore Lattiero Caseario dell’Alleanza delle Cooperative Agroalimentari realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europea.
